Wissenswertes zu Rum und Co.

Wissenswertes zu Rum und Co.

Rum aus Melasse:

Rum ist ein Destillat aus Zuckerrohr, eine Pflanze aus der Familie der Gräser. Sie wird ca. 4 Meter hoch. In der Karibik wurde die ursprüngliche Pflanze mit dem lateinischen Namen "Sacrum Officinarum" gegen eine resistentere und ergiebigere Pflanze ersetzt. Diese Sorte "Boubon Cane" stammt von der Insel Mauritius im Indischen Ozean.

Vor der Bepflanzung muß der Boden mit viel Sorgfalt bearbeitet werden. Die Reifezeit beträgt ca. 15 Monate, dann entwickelt sich am Ende des Halmes eine Blüte oder eine pfeilartige Spitze und er bekommt eine grüne, gelbe oder violette Färbung, entsprechend der Sorte und der Qualität des Bodens. Jetzt kann das Rohr geerntet werden. Da der untere Teil des Halmes den meisten Zucker enthält und auch am geschmackvollsten ist, werden nur die unteren Zweidrittel verwendet, der obere Teil wird weggelassen.

Aus dem Rohr wird jetzt der Zucker heraus kristallisiert und übrig bleibt die sirupartige Melasse. Nun kann mit der Rumproduktion begonnen werden. Nach der Gärung der Melasse und der anschließenden Destillation wird der Rum in der Regel mit Wasser auf Trinkstärke (40-50%) herabgesetzt und anschließend zur Reifung in gebrauchte Eichenfässer (meistens amerikanische Bourbonfässer) gefüllt, wo er seine dunkle Färbung und seine geschmackliche Vollendung erhält.

In dem heißen und feuchten Klima der Tropen reift der Rum 2- bis 3-mal schneller als ein Cognac in Frankreich und sogar 4-bis 5-mal schneller als ein Whisky in Schottland. Allerdings beträgt der "Engelsanteil" (Schwund durch Verdunstung) 8 bis 12% im Jahr. Die Reifezeit bestimmt die Färbung, die Aromen und seine Weichheit. Der Stolz jeder Destillerie ist ihr "Anejo", der jahrelang, manchmal sogar jahrzehntelang reift. Diese Rums, oft von tiefdunkler Farbe, sollten zur vollkommenen Entfaltung ihrer komplexen Aromen bei Zimmertemperatur und aus einem bauchigen Glas pur genossen werden. Melasse-Rums haben ein leichtes, teilweise sogar recht intensives Vanille-Aroma und sind im Geschmack runder und gefälliger als die Rhums aus frischem Zuckerrohr.

Rum aus frischem Zuckerrohrsaft:

Rum ist ein Destillat aus Zuckerrohr, eine Pflanze aus der Familie der Gräser. Sie wird ca. 4 mtr. hoch. In der Karibik wurde die ursprüngliche Pflanze mit dem lateinischen Namen "Sacrum Officinarum" gegen eine resistentere und ergiebigere Pflanze ersetzt. Diese Sorte "Boubon Cane" stammt von der Insel Mauritius im Indischen Ozean.

Vor der Bepflanzung muß der Boden mit viel Sorgfalt bearbeitet werden. Die Reifezeit beträgt ca. 15 Monate, dann entwickelt sich am Ende des Halmes eine Blüte oder eine pfeilartige Spitze und er bekommt eine grüne, gelbe oder violette Färbung, entsprechend der Sorte und der Qualität des Bodens. Jetzt kann das Rohr geerntet werden. Da der untere Teil des Halmes den meisten Zucker enthält und auch am geschmackvollsten ist, werden nur die unteren Zweidrittel verwendet, der obere Teil wird weggelassen.

Aus dem Rohr wird jetzt der Zuckerrohrsaft gepreßt und es kann mit der Rumproduktion begonnen werden. Nach der Gärung des Zuckerrohrsaftes und der anschließenden Destillation wird der Rum in der Regel mit Wasser auf Trinkstärke (40-50%) herabgesetzt und anschließend zur Reifung in gebrauchte Eichenfässer (meistens gebrauchte Cognac- oder Armagnacfässer aus französischer Limousineiche) gefüllt, wo er seine dunkle Färbung und seine geschmackliche Vollendung erhält. Diese Methode wird hauptsächlich auf den französischsprachigen Antillen angewandt.

In dem heißen und feuchten Klima der Tropen reift der Rum 2- bis 3-mal schneller als ein Cognac in Frankreich und sogar 4- bis 5-mal schneller als ein Whisky in Schottland. Allerdings beträgt der "Engelsanteil" (Schwund durch Verdunstung) 8 bis 12% im Jahr. Die Reifezeit bestimmt die Färbung, die Aromen und seine Weichheit. Der Stolz jeder Destillerie ist ihr "Rhum Vieux" oder "Hors d’Age", der jahrelang, manchmal sogar jahrzehntelang reift. Diese Rums, oft von tiefdunkler Farbe, sollten zur vollkommenen Entfaltung ihrer komplexen Aromen bei Zimmertemperatur und aus einem bauchigen Glas pur genossen werden. Der Rhum Agricole hat gegenüber dem Melasse-Rum ein frischeres, fruchtigeres Aroma, daß auch bei langer Lagerung erhalten bleibt.

Tequila:

Tequila wird ausschließlich aus der blauen Weber-Agave mit dem botanischen Namen "Agave Tequilana Weber" hergestellt. Er darf nur in Mexiko in fünf dafür ausgewiesenen Regionen produziert werden. Alle anderen Agaven-Destillate müssen sich Mezcal nennen. Eine besondere Agaven-Spezialität ist der Sotol. Er wird aus einer Wild-Agavenart aus der Chihuahua-Wüste hergestellt. Vor ca. 1.000 Jahren stellen die Azteken aus dem vergorenen Saft der Agave die Pulque her.

Im 16. Jahrhundert brachten die Spanier das Destillationsverfahren ins Land und nach einigen Experimenten war man mit einem neuen Agaven-Brand, dem "Vino Mezcal", zufrieden. Anfang des 19. Jahrhunderts baute man die Agave als Feldfrucht in und um die Stadt Tequila an. Der "Vino Mezcal" dieser Region nahm den Namen seines Anbaugebietes an - "Tequila"! Die verwendeten Rohstoffe, die Herstellungsverfahren, die unterschiedlichen Reifezeiten, die verschiedenen Fässer und nicht zu vergessen die hohe Kunst der einzelnen Brennmeister bestimmen Aroma, Geschmack und Verträglichkeit eines Tequilas.

Die "Blaue Agave" benötigt für ihre Reife ca. 8 bis 12 Jahre, dann wird sie ausgegraben und von den spitzen Blättern befreit, so daß nur das Herz übrig bleibt. Die bis zu 170 Pfund schweren Herzen, auch "Pina" genannt, werden in Stücke geschnitten und zum Garen für 24 bis 36 Std. in Ziegel- oder Betonöfen gepackt. Durch den Garvorgang geben die "Pinas" ihren Saft "Agua miel" ab. Dieser Honigsaft wird je nach Qualität zwischen 36 Std. und 10 Tagen vergoren und anschließend zweimal destilliert. Bei einem 100%-Agave-Tequila wird nur der Agavensaft und natürliche Gärhefe verwendet. Bei einem Mixto werden zu den gesetzlich vorgeschriebenen 51% Agavensaft noch 49% andere Fremdzucker und chemische Gärhilfen zugegeben. Den weißen Mixtos werden Aromastoffe und den goldenen Mixtos noch zusätzlich Farbstoffe zugesetzt.

Jeder Tequila bei dem das Etikett nicht ausdrücklich auf 100% Agave hinweist, ist mit Sicherheit ein Mixto. Wird das frische Destillat jetzt in Flaschen gefüllt, handelt es sich um die Tequilas Blanco, Silver oder auch Plata. Tequilas Reposado (abgelagert) reifen mindestens 2 bis 9 Monate in Rotholz- oder Eichenfässern und erhalten dadurch eine hellgelbe Farbe. Sie sind weicher und erhalten zusätzliche Aromen, die den Agavengeschmack verfeinern. Tequilas Anejo (gealtert) reifen mindestens 1 bis 4 Jahre in Kentucky-Bourbon- oder auch Cognac-Fässern. Sie sind etwas dunkler als die Reposados und gute Qualitäten besitzen ein ausgewogenes Verhältnis vom eigenen Agavenaroma, der weichen Textur, den Vanilletönen und der Würze, die durch die Faßreife bewirkt werden. Einen guten Tequila sollte man bei Zimmertemperatur und aus einem bauchigen Glas genießen.

Cachaça:

Cachaça ist die brasilianische Spirituosen-Spezialität. Sie wird ähnlich wie der Rhum Agricole aus frischem Zuckerrohr destilliert.
Bei guten Qualitäten schmeckt man die fruchtige Frische des Zuckerrohrs.

Dieses fruchtige Aroma harmonisiert hervorragend mit frischer Limone, deshalb verwendet man jungen Cachaça gerne als Basis für eine Caipirinha. Die gereiften Qualitäten können durchaus pur genossen werden.

Whisky / Whiskey:

Whisky / Schottland
Schottischer Single Malt muß 3 Anforderungen erfüllen: Single bedeutet, daß der Whisky nur in einer ganz bestimmten Brennerei hergestellt und nicht mit anderen verschnitten wurde, Malt weist auf den Rohstoff hin, in diesem Falle ausschließlich Gerstenmalz, und zuletzt muß er unbedingt aus Schottland kommen. Nach der Destillation wird der Whisky in der Regel auf Trinkstärke herabgesetzt und in alte Eichenfässer (oft Sherryfässer) abgefüllt.

Auch wenn ein Single Malt immer nur aus einer Destille stammt, so werden doch meistens Whiskys aus mehreren Produktionsläufen verwendet. Die Reifezeit muß mindestens 3 Jahre betragen. Das angegebene Alter auf den Flaschen bezieht sich immer auf den jüngsten darin enthaltenen Whisky.

Whiskey / USA
Die amerikanische Variante des Whiskeys ist der Bourbon.
Er besteht in der Regel zu 51% aus Mais, der Rest setzt sich aus Roggen, Weizen, Gersten- und Roggenmalz zusammen. Eine Ausnahme bildet der Rye-Whiskey, der zu 51% aus Roggen besteht.
Nach der Destillation wird der Bourbon auf 62,5% Vol. herabgesetzt und zur Reife in jungfräuliche Fässer aus amerikanischer Weißeiche gefüllt, die vorher innen ausgekohlt wurden. Anders als bei dem Schottischen Whisky darf dem Bourbon keinerlei Farbstoff zugefügt werden.

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